<   2019年 06月 ( 30 )   > この月の画像一覧

 こんにちは 
すてきな農業のスタイル にようこそ
どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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食中毒、間違わない対策??_b0391989_09154596.jpg
みんさんもいろいろな施設に訪れたとき、入り口に
手指用のスプレー剤があるのはご存知ですね。
個人的にはあまり使いませんが、そしてあまり使って
いるのも見ないのですが、あれば万能ではありません。

4.(ノロ)ウィルスに効果のあるのは

だから使わない、あるいは使わないほうが良い、と
いうことを言いたいのではありません。
やはり、その目的に応じた使い方が必要です。

そして、もっと重要なのは、そもそも汚れた手は、
「洗う」というのが基本ですね。
汚れが付着していると、その汚れに対しても、例えば
アルコール消毒剤も消費されてしまいます。
すると、当然効果はなくなることもあります。

これが万能ではないということのひとつです。
そして、もうひとつは、アルコールはそもそも、その
効果として、ウィルスには効かないのですね。
ウィルスと細菌は、生きている仕組みが違う、という
ことです。

この事例では食中毒のことではなく、ノロウィルスの
ことなのですね、アルコールの効果がないというのは

ですから、細菌類に対してなら、特に大腸菌や黄色
ブドウ球菌など人に由来するような場合には効果が
ありますね。

それでもやはり重要なのは、そもそもの手洗いです。
手洗いもなかなか奥が深いのもご存知でしょうか。

手のひらや手の甲、指などは洗っているでしょう。
手の甲側の親指の付け根、手の腹(普段あまり見え
ないところですが、小指の付け根あたりの手の裏側
になるような場所、テーブルに手を置いたらテーブル
に当たるところ)、そして、手首です。

5.アニサキス
(要注意:画像つきです)

ここでの注意は、
 ・食酢くらいの程度では死なないよ
 ・一晩くらいの冷凍では死なないよ
と、いうことです。

発見して取り除く、ということも対策としてはあり
でしょう。
紫外線を当てると、発見しやすいのですが、紫外線が
ないですね。
お刺身で食べたいときは、お店の信頼感もありますが
探してみるくらい、よく見てみましょう。

ただ、アニサキスで死ぬことはないでしょうけどね。

アニサキス幼虫


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ではまた

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尚、このサイトの掲載内容は私自身の見解であり、

日本GAP協会などの機関とは全く関係はありません。

また、GAPに関するビジネスに利害を及ぼすために

記載している訳ではありません。


ここに記載されている内容は、私自身の経験からの

記載であり、内容が正確でない場合もあることを

ご理解の上、ご利用願います。


もしよろしければ、ご意見などご一報ください。

by tm3381 | 2019-06-30 06:17 | 暮らし | Comments(0)

 こんにちは 
すてきな農業のスタイル にようこそ
どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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昨日からの続きですね。
食中毒、対策には何がいい??_b0391989_09574144.jpg

3.食中毒の危険度合の高いもの
この選択肢の並びで何が言いたいのか? ということ
を理解しておかないと、「ハンバーグ」はダメ、と
勝手な理解が進むので、少し解説ですね。

普通のステーキの肉は、トリミングした部位の塊肉を
おおよそ2cm位の厚さに切ってから、塩コショウで
フライパンで加熱します。

生姜焼きは同じように豚肉をスライスしたものを調味
しておろしショウガを加えて、これまたフライパンで
加熱調理したものです。

ハンバーグも、調味してフライパンで加熱調理します
が、用いる肉がミンチ肉になります。

ここでの理解は、同じように加熱調理するのですが、
その元になる肉の形状が変わることで、危険度が増す
ということです。

では何が問題なのか、というと・・・
細かくすることで、その表面の面積が増えるという
ことです。表面積が増えるということは、外からの
影響を受けやすいということ。これは、包丁、まな板
作業者の手、ボールなどの容器など、触れる頻度が
増えることと、その面積が大きくなることです。
そしてもう一つ、加熱しても、調理するものの中心部
まではなかなか熱は伝わらない。

このように、
表面積が増えることで外からの影響を受けやすいこと
加熱時に熱が通りにくいところが残ってしまうこと
このふたつの課題がある食品であるというたとえが、
「ハンバーグ」のようなものであるということです。

ではどうすればよいでしょうか?
ミンチ肉の品質を選ぶのは、お店に対する信頼度も
ありますが、冷凍や解凍を繰り返していないもの、
こういったことで選択をしましょう。
加熱は、中心部まで熱が通るようにしましょう。
それは、火加減ですね。

時間をかけて焼く、ということが肝要です。
反対に、早くやってしまおうと、強火で加熱すると
表面は焦げますが、中まで熱が通らない。
熱の通り方は、温度も重要ですが、むしろ時間を重視
することに気づくことですね。

長くなったので、第4位は次回としましょう。

ではまた

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by tm3381 | 2019-06-29 06:01 | 暮らし | Comments(0)

 こんにちは 
すてきな農業のスタイル にようこそ
どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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先日の新聞にこんなことが載っていました。

ランキングとして、第5位までが記載されています。

1.2018年の食中毒
ノロウィルスでも、O-157でもなく、つまり、
細菌類ではなく(厳密にはウィルスは細菌ではないが)
ちっちゃな、といってもよく見ればわかる、ミミズの
ような虫ですね。「アニサキス」といいます。

この中では、第5位にその詳細がありますね。

ここでの留意は、旧来の常識いわゆるばい菌が食中毒
の原因になっているとは、必ずしも言えない。
そしてこのような情報を知っておくことは、自分や、
自分の家族が痛い目に合わない、というリスクの回避
という意味がある、ということです。

留意は、情報は変遷する。最新情報に注意する。
今は大丈夫でも、突然に何か良くないものが出てくる
かもしれない、農場の責任者の方はそのような理解も
必要でしょうね。

2.カンピロバクター って
聞いたことないかもしれません。
過去の話題ですが、魚に着いた細菌:腸炎ビブリオと
いうのがありました。これは海水という塩分のある、
そんな環境に住み着いている細菌で、これが人間に、
悪さとした経緯があります。
この頃に、まな板を洗いましょう、あるいは取替えま
しょうということ、そしてアルコールを吹きかけよう、
あるいは、熱湯を掛けましょう、等と家庭でもやった
ことがあるかと思います。

ところで、カンピロバクターは、鶏の腸内にほぼ常在
するというのがこの記事です。
そして、結果的には、鶏肉は加熱して食べましょう、
ということが現状ですが、生食する地域が一部にあり
ます。九州南部が多いですね。

困ったことに、一度食べるとおいしいので、やめられ
ないということです。

対策としては、採肉加工するときに、如何に、処理を
的確にすることで、加工中に可食部が汚染されない
ようにするかに係るところになります。
ところが、この問題が発生してから設備を導入した
ところではある程度の想定ができています。
反対に、旧来のやり方での工場では少し無理もでて
くるかもしれません。

GAPにも、「畜産物」の取組みがありますが、食鳥
処理と、そのための農場の取組みに、かなりギャップ
があって、まだ、多分、認証農場はありません。

むしろ農場での心配は鳥インフルエンザの方でしょう。

いずれにしても、将来は別としても、現時点において
鶏肉の、生(サシミ)、あるいはたたき等は、残念で
はありますが諦めることが賢明ですね。

ちなみに私も、一度やられたことがあります。
数日苦しい思いをしたのですが、そんな時はなにも
食べないことが良いようです。
(医者ではないので個人の意見です)

第3位以下は明日に続きます。
食中毒、また そんな季節??_b0391989_09574144.jpg
ちなみに、ノロウィルスは寒くなると要注意です。
ではまた

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by tm3381 | 2019-06-28 06:17 | 暮らし | Comments(0)

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すてきな農業のスタイル にようこそ
どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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たまたま訪れたCAFEでした。倫敦館
北海道札幌市中央区北4条西11丁目75
札幌の水 美味しさのナゾ_b0391989_23293071.jpg
何故か、ここのお水が大変美味しかった。

マスターに、ここのお水、なにか特別なのですか?
と聞くと、そのままですよ、という答とともに、
時々それを言うお客様がいらっしゃる、というのです。

マスター、そう言われるので、札幌で、「水」に
関するセミナーがあって、CAFEで使っている水が
美味しいと、お客さんに言われるのか、その答が
知りたくって、ご出席されたらしく、その資料を
見せてくださった。

マスター曰く、僕が知りたかったことについては
納得できるような答はなくって、少し残念だった
のだけど、勉強にはなりました、とのこと。

興味をもつと、知りたくなるのは、人間の性 かな

かくいう、私も、その資料の出所がわかる情報を
写真にでもしておけばよかったのですが・・・
確か、北海道大学 大学院 環境科学院 だったか

記憶と頼って、札幌市水道局 水源の図
札幌の水 美味しさのナゾ_b0391989_22553194.jpg
これではよくわからないのですね。この中のピンク色
になってるエリア、つまり札幌の中心部になるところ
なのですが、このあたりは藻岩浄水場のエリア。

それで水源はどこなのかというと、河川なのか?
吹き出しには、豊平川、琴似発寒川、星置川など
の記載があるのですが、藻岩に関する表記がない

そこで、Googleマップで調べてみると、このような
位置関係のようだ。
札幌の水 美味しさのナゾ_b0391989_23085500.jpg

更に、この発電所の情報:藻岩発電所 である。

この発電所の水と同じ水が、浄水場まで地下水路で
つながっている。
この両方の水源は、豊平川となっている。
では豊平川のどこから取っているのだろうか??


そしてここには、課題があることも、さらに、藻岩
取水場の水源も、記載されている。
札幌の水 美味しさのナゾ_b0391989_23194185.jpg
しかし、マスターの水の美味しいのは何故? という
ことに対してのこたえはやっぱり見つけられなかった。

後三年くらいでバイパスができるようだけど、安全に
なることで、美味しさがなくなるようには、ならない
ことを望みたいですね。

ではまた

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by tm3381 | 2019-06-27 06:15 | 暮らし | Comments(0)

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どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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マニュアルの内容はまた後ほど記事にしましょう。
といっても、そのものはここでは記載しません。
その農場のためのものですから、お読みいただいて
いる方に共通するようなことだけ記そうと思います。

ところで、今回は付属文書です。
マニュアルは生産活動のためでした。
その中に含まれているのが、FSMSとなっていました。
FSMS:食品安全マネジメントシステム

付属文書には、帳票は含んでおりません。すべてが
マニュアルの補足・補完のためのものになります。

1.経営者が方針決定する管理点について
2.人材育成カリキュラム
3.年間スケジュールイベント一覧
4.食品安全管理システムマニュアル
5.内部監査の手順と経営者による改善指示
6.部署ごとの機能概要と業務規範
7.作業者のルール
8.労働災害予防の留意について
9.ハザード分析とリスク評価
10.年度版農場管理マニュアル

経営者の考え方を管理点を交えて文書化したものと、
運営の基礎となる人材の確保はもちろん、組織の一員
として、将来にわたりになって頂ける方を普段から
育成に取り組むことで、仕組みとともに、農場の持続
可能性を確立するという意図があります。

そして、この経営者が決定する方針に関する文書が、
農場の最高位の文書の位置を占めています。

少しだけ、どんなものかをお見せしましょう。
まとめることができました、付属文書_b0391989_22314666.jpg
中身としては、方針決定する内容と、責任者に対して
なんらかのサジェストする内容とに分けています。

このように、サジェストするのは、
 ・任せきりにしない
 ・留意するべきことを忘れないよう、
 ・忘れてなくても漏れがないように、
付属文書で規定しておこう、というそんな考えがある
からです。

任せきりにしないように、さらに、6.部署ごとの・
という文書には、部署、つまり責任者の業務としての
内容が記載されています。
経営者と責任者で、組織、そしてその部署の業務に
おける留意点を協業しなさいよ、ということでお互い
忘れないように、もれなく実行しましょう、と。

更に、これを防ぐために、年間スケジュールには、
このマニュアル類の見直しを行うことを農場内に
図示しておくことで、作業者の方の目にもとまる
ように配慮したものとなります。


ではまた

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by tm3381 | 2019-06-26 06:11 | GAP | Comments(0)

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どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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東京は雨模様のようですが、このあたりは青空が
いっぱいです。右の方には何とか橋が映っています。
早朝から、対岸の岡山に移動中です。
まとめることができました、農場管理マニュアル_b0391989_21364485.jpg
出発したあたりの瀬戸内海はこんな感じです。
まとめることができました、農場管理マニュアル_b0391989_21393402.jpg
海の中の島には、御宮があったように思います。
何を祈願しているのでしょうね。

さて、昨日はマニュアルそのほか付属文書や参考資料
などをお渡ししてきました。そんなお話しです。

農場管理マニュアルは、文書化する必要があるという
のが、ASIAGAPです。
経営の基本という項目の中に、農場管理の見える化
として、管理点1.3_農場管理システム には、
1)ASIAGAPが求める農場管理
  何を求めているのだろう? 
  恐らくこれが、拡大解釈されて、適合基準で求め
  ているすべての管理点を用いて、としている。
  この下線部は、管理点を網羅する、という理解を
  しなければならないはずだ。
2)農場管理をどのように実施するか
3)農場管理システムを構築する
  実施するべきとしたことをシステム化しなさい。
4)これを農場管理マニュアルとして、文書とする。

そして、この農場管理システム(以下FMS)には、
食品安全マネジメントシステム(以下FSMS)が策定
され、実施され維持され、継続的改善されている、
はずだという適合基準がある。
これが、管理点1.3.1_(一般要求事項)FSMS だ。

そこで、今回のマニュアルの第一章では、この中に
FSMSが含まれ、同時に、FSMSに含まれる前提条件
プログラム(一般要求事項)とHACCPベースのシス
テムも含まれることになる。

とすると、
FMS ≒ 農場管理マニュアル
    ┣ FSMS
    ┃  ┣ 前提条件プログラム
    ┃    ┗ (管理点等11項目)
    ┃  ┗ HACCPベースのシステム
   (その他の項目)

あくまでも全体的なイメージであるが、食品安全に
関連するとこんな感じになるので、これを、第一章の
柱として構築することにした。

その他の項目については、経営者がやるべきこと、
責任者と作業者が力を合わせる、あるいは、相互で
分担するべきこと、あるいは、それぞれでの認識や
活動が相まって、農場管理システムとしての仕組み、
つまり、活動が可能となる。(はずだ)

農場管理マニュアルには、合計で40項目が納まり、
 1.(項目)
  ① (サブ項目)
   1) 概要
     ・ 詳細事例など
という配列とした。

項目には、FMSで必要になる機能を主な内容として
いるのだが、それだけに終始せず、運営という活動
つまり、動きが伴うように心がけている。

何の動きか、もちろん生産活動である。
これができる仕組みがあって、その中にGAP思想が
含まれていて、5つのカテゴリーが必要な時に現れて
いて、それが記録に残っている。
結果的に、マニュアルは生産活動のためのものです。

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by tm3381 | 2019-06-25 06:17 | GAP | Comments(0)

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昨日は、農場管理マニュアルのドラフト版で、基準書
との整合性確認をいたしました。
農場管理マニュアルと管理点_b0391989_13215771.jpg
農場管理マニュアルは、年度共通の事項としての
第一章と、年度ごとの第二章に構成と想定した。

第二章には、単年度の状況を反映した項目のみを配し
て単年度の、組織構成や目標の設定あるいは栽培計画
などを羅列して、それらについての設定の意図などを
記載した。
・経営者の見直し
・食品安全の目標
・その目標達成状況の把握
・生産計画(栽培計画)
・記録類(収穫、出荷)
・人材育成
・労働力の適切な確保
・土づくり
・資源の有効利用
・種苗の選定
・農薬の選定・計画
・肥料の選定・計画

これらは、単年度でも、前年の実績や今後の想定期待
などから、農場における思惑を反映する意味はある、
と思われるので、これだけの管理点に絞った。

言い換えれば、これらの一部を含むとしても、それら
以外の管理点は、共通の事項として、マニュアル化が
可能であると言える。

ただ、事例でもよくあるように、管理点順に項番立て
て並べても、農場管理システムとしての項番並びには
ならないと思っている。

考えても見よう・・・

管理点1.農場の見える化 とは、最新状況であり、
状況を示す情報の塊である。
このようなものを、マニュアルで縛り、ある日の状況
これを文書や図表で示すこと、つまり固定化すること
これがこの管理点に合致することはありえない。

いつでも、管理しているその状況を示すことが可能な
そんな仕組みを持つことのほうが重要であり、これは
マニュアルに示すことは不可能である。

だから、今回の農場管理マニュアルには、農場の見え
る化については、それが仕組みとして整っていない、
つまり、そのようなアプリがない以上、示すことは
できない、いい変えるなら、審査時点の情報を紙に
書き出して、示すことしかない。

ということは、マニュアルではない、ということに
なるということだ。

今回作成したマニュアルの項目の並びは、管理点と
適合基準の項番の羅列とは全く異なるものとなった。

そこで、管理点のどれが、マニュアルの項番のどれに
連携するのかを、カテゴリ、C.栽培工程のおける共通
管理を除く全ての管理点に対して、関連付けすること
で、マニュアルから管理点を見ることができ、審査に
も対応できるものとしての認識合わせをした。

また微調整は必要にはなるが、このマニュアルで、
責任者の認識合わせや、付属文書や参考資料での
社員教育にも適用できるであろう。

農場管理マニュアルは飾りではないし、そうあっては
ならないものだ。共同作業を行う上では、それに関わ
るメンバーがある程度の範囲で、共通の認識を持つ、
この事の重要であるなら、それは教育訓練のテキスト
としての機能を持たねばならない。

この思想のもとでの作成をしてことになるが、実際に
やった見たことでの気付きもたくさんあった。

今回の経験のおすそ分けができれば幸いである。

ではまた

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by tm3381 | 2019-06-24 06:15 | GAP | Comments(0)

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どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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目次を作ってみると、実に40項の内容になりました
80%ほどのところまで整えたのですが、とうとう、
エネルギーが切れてしまいました。

今日はこれを持って、飛行機に乗ることになります。
少し想定が甘かったと反省です。

残ってしまったのは、以下の8項目です。

(1)取扱い施設の管理
(2)廃棄物の管理
(3)苦情異常と商品回収
(4)ルール違反に対して
(5)事故発生時の対処
(6)緊急事態への準備と対応
(7)周辺環境への配慮及び地域社会との共生
(8)生物多様性への配慮

これに文書管理を加えて今日は力を尽くしましょう。
33ページに、付属文書をいれると、70ページ位
になった。ハザードとリスクに関する手順書がこれに
追加されることになる。
全体では100ページくらいになりそうだ。

ギブアップして、再始動しましょう_b0391989_21564605.jpg

昨日は、東京に所用で来られた方が、拙宅を訪問頂き
その時にお土産を頂いた。
瓶の後ろには、好きっとるに入ったマッカランが。

そこで昼食をご一緒しようと、大ぶり温野菜のシー
フードカレーを寸胴に作り、おもてなしとなった。

このようなあわただしい週末を楽しみつつ、残りの
8項目に挑戦をしようと、再始動したのである。

「緑川」をいただいてしまうと、再始動できないので
少し飾って置こう。
「緑川」は新潟県のお酒である。
個人的には、一度もいただいたことがない。
楽しみは後に取っておくほうが良い。

農場管理マニュアルが出来上り、ハザードとリスクの
手順書ができたら、目出度くいただくこととしよう。


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by tm3381 | 2019-06-23 06:16 | GAP | Comments(0)

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タイトルの通りです。
あと一息というと事まで来ていると思うのですが、
ブログも書かないといけないし、SHOUTも聴かねば。

昨日の、初めてのNHKホール。
テレビで見るこのホールにいるのですよね。
農場管理マニュアル、もう一息_b0391989_22244750.jpg
ちょっと残念だったのは、フロアーの最前列の女性の
背中をほとんど見る羽目になったことくらいですね。
くねくねと盆踊り風によじれているのが、気になって
神様・・・が、意識から飛んでしまった。

というようなことをしているからと御叱りを受けそう
なのですが、あと二日欲しいな。
それくらいあれば、まとめることと、見直すことが、
出来そうかなと。

以前にもパズルにはならないなと、理解はしていたの
ですが、実際にやってみると、管理点の通りにやった
のではほぼお飾りの管理マニュアルですね。

農場がやることが、まとまっていないのはもちろん、
誰が担当するのかも、何と関連性があるのかも、ほぼ
無茶苦茶に入り乱れてしまっている。
音楽でいえば、メロディーにならない、絵画ならなん
だろうか、眼と鼻の間に口があるような。

管理点も付け足し、付け足しだから、こんなことに
なるのだろうなあ、と思います。
やはり、全体像をどのように見ているかで、基準書の
内容が決まるように思います。
全体像が見えることで、基準書の意味も解りやすく
なるでしょうが、これはかなり力技が必要です。

そして、農家の共通項になるでしょうから、それほど
更に簡単ではなくなるでしょう。
それは重々承知で、バージョンアップ時にはもう少し
わかりやすくなっていることを期待したいですね。

何が一番問題だったかというと・・・
生産フローダイアグラムでのインプット、農産物から
見たときに、農産物の一部になるもの、あるいは、
これがなければ農産物になり得ない、重要な要素が
これに該当しますが、この仕入先と保管方法や食品
安全観点の対策、その実施、在庫管理、あるいは
メンテナンス、つまり汚損の洗浄・消毒、あるいは
損傷したものの交換等について、管理点がバラバラに
分離されているのが、酷い、としか言いようがない。

購買管理、資源管理、商品管理、圃場管理、これらが
あちこちに点在しているということになっていた。

今日一日この関連付けに費やして、何とか納まりが
つきそうだけど、明日は明日で来客があるのよね。
こっちの方も大事だから、んんん

今日のおもてなしは、シーフードカレーです。
エビ、イカ、ホタテ、そしてムール貝入りです。
思い出した・・・
ムール貝入れ忘れてたよ~ん。

ではまた

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by tm3381 | 2019-06-22 06:01 | GAP | Comments(0)

 こんにちは 
すてきな農業のスタイル にようこそ
どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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以前の記事を参考にして、作成が進みつつある。
今回は、とある農場さんの依頼に基づき、既存の文書
に対して、改訂とバージョン適用を進めることになり
ました。

約二週間、現状をどのように生かすか、悶々と、頭の
中で試行錯誤してきました。
残念ながら、まだ、結果には至っていないのです。

そのような状況の中で、中間報告的に、記事にして
おきたいと思います。

構想は、このような感じです。

管理マニュアルには、容易に変更が予測されること
これを、記載しないようにしました。
理由は簡単です、変更のたびに改訂し、バージョン
を変更していては、手間がかかりすぎるからです。

そこで、付属文書や、別紙を作成して、本体の
マニュアルは、触らないように構想しました。

まず作成した付属文書は、経営者が責任を持つ範囲
これと、責任者に委譲する内容を文書化しました。
勿論、基準書には、経営者の責任として、管理点が
羅列されているのですが、それだけではありません。

むしろ、それ以外の管理点でも、経営者が方針を
きちんと示さないとできないような項目がたくさん
あるのです。
例えば、二酸化炭素排出にどのような方針で臨むか
というようなことは、農場の方針になりますので、
一責任者が勝手に決めれるようなことにはなかなか
ならないことが多いのですね。

次いで、大きな項目である、食品安全管理システム
これに纏わる内容を全て農場管理マニュアルから、
別文書に切り分けてしまいました。

なぜ、このようにしたかというと、マニュアルは、
農場の全員のためのもの、であると位置付けたから
ということです。
自分に関係ない内容があると、読みませんね。
全員が関わり、皆さんが利用して始めて意味のある
ものだからです。

次いで、付属文書としたのは、部署の業務と、責任
者の責任範囲です。
これには、 GAPが要求する責任者だけでは、農場
運営できないのですね。
わかりやすいのは、お金の責任者、これ、要求され
てはいないのですね。
おそらく、当たり前すぎるのでしょう。

次いで、作成した付属文書は、社員のルールのような
取り決めを示した文書です。
特に衛生に関する内容です。
これも、当たり前なのですが、清潔そうなトイレ、
手を洗いたくなるような手洗い設備など、どうすれば
皆んなが気持ちよく業務ができるかというところに、
配慮した内容にしました。
農場管理マニュアルを作ります_b0391989_05504167.jpg
これ以外にも作成した付属文書の紹介は、次回に。


ではまた

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by tm3381 | 2019-06-21 06:14 | GAP | Comments(0)