GAP

CodexGHP2020 (取扱い)アレルゲン管理

あれから50年になるようです。
沖縄復帰50年 変わる街、動かぬ基地
当時は高校生でした。授業だったか、夏休みの課題だったのか忘れてしまいましたが、スクラップづくりをした記憶があります。海外旅行など夢の夢でしたので、パスポートを持つわけでもなかったため、それにまつわる記憶はありません。
印象深かったのは、道路の利用方法、つまり車が右側通行であったことが、15日から左側通行になる、そして、通貨がドルから円に変わる、この二つのことがあります。当然それに応じてインフラの切替も同時に行われたのだと思いますが、田舎の高校生にとっては表面的な違いしか分からず、沖縄に暮らす人たちに思いを馳せるようなことはありませんでした。
そして、その沖縄の返還までの歴史についてもわずかに知ったように思いますが、これについてもその苦難の時間も想像することもできなかったように思います。勉強するわけでもなく、不良になる訳でもなく、毎日学校に行ってましたから、3年間精勤賞となりましたね。(理由は忘れましたが、一日だけ休んだようです)

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「食品衛生の一般原則」Codex2020
Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011.

この改訂が、GAP取組みを行う上で、どのような関係を有するのか、そのいくつかのポイントを考察してみよう。

SECTION 7: CONTROL OF OPERATION
第7節 (食品等の)取扱い
7.1 製品および工程の説明
7.2 GHPのキー、その側面
7.2.7 アレルゲン管理
食品事業に応じて、いくつかの食品のアレルゲン性を考慮に入れたシステムを導入する必要がある。
アレルゲンの存在、例えば木の実(種実類)、牛乳、卵、甲殻類、魚、ピーナッツ、大豆、小麦、およびグルテンを含むシリアルやその他の類似品
包括的なリストではなく、懸念されるアレルゲンは国や人口によって異なるは、原材料、その他の成分および製品で特定する必要がある。
アレルゲン管理のシステムは、既知のアレルゲンに対処するために、受取時や処理および保管中に実施する必要があります。この管理システムには、ラベルが貼られていない食品にアレルゲンが含まれるのを防ぐための対策を含める必要がある。
アレルゲンを含む食品から他の食品への交差接触を防ぐための管理を実施する必要があります。例えば、物理的または時間による分離(異なるアレルゲンプロファイルを持つ食品間の効果的な洗浄を伴う)がある。
※アレルゲンプロファイル:アレルゲンと食品の関係を示す情報
食品は、洗浄およびライン切り替えの実施および/または製品の順序付けによって、意図しないアレルゲンの交差接触から保護する必要がある。適切に実施された管理にもかかわらず相互接触を防ぐことができない場合は、消費者に通知する必要がある。
必要に応じて、食品取扱者は、アレルゲンの認識と関連する食品製造/加工取扱い、およびアレルギー消費者へのリスクを軽減するための予防的な措置に関する特定のトレーニングを受ける必要がある。
CodexGHP2020 (取扱い)アレルゲン管理_b0391989_16132654.jpg
要求事項がだらだら文になってしまっているので、非常に読み取りにくいものとなっている。(ある程度区切りをしたが・・・)

アレルゲンには多種多様のものがあるということと、それをある程度理解しておく必要がある。そして、現状においてはイタチごっこの状態であり、人の感受性が変わることで、それまで感じなかったアレルギーを生じることもあります。
ちょうど花粉症のようなものに近いかもしれません。

日本では特定原材料として7種のものが対象ですが、CODEXでは以下の8種のものが大部分としているようです。
  • グルテンを含むシリアル(小麦、ライ麦、大麦、オート麦2、スペルト小麦またはそれらの混成)
  • 甲殻類
  • ミルク
  • ピーナッツ
  • 大豆
  • 木の実

こういった食品とアレルゲン、そして人との関係などを示すものがアレルゲンプロファイルというものと思いますが、この言葉の定義はありません。ありませんが、末尾のCODEX CXC 80-2020 の文書には31ヶ所も表記があります。おそらくその内容を読み込めば、本質が解るかと思います。

ところで、アレルゲンの対象となるようにも思えるのですが、アレルゲンといえないものがいくつかあります。(「アレルギー」って何?
  • フグやキノコなどに含まれる毒
  • サバを食べて全身にじんましんが出る
  • ナガイモを食べると口の周りが赤くなったり、かゆくなったりする

私たちの体には「免疫」という病気を引き起こす異物(例えば、ウイルスや細菌など)から体を守る仕組みがあります。この仕組みが、ある特定の異物(ダニやスギ花粉、食物など)に対して免疫が過剰に反応して、体に症状が引き起こされることを「アレルギー反応」といいます。

後半部にある、相互接触を防ぐことができない場合は、消費者に通知するということについては、少し留意が必要です。注意喚起表示で可能性表示(例:「入っているかもしれない。」「入っている場合があります。」)は認められない、ということがあります。そして、こんな記載例もあるようです。
『本製品(かまぼこ)で使用しているイトヨリダイは、えび(特定原材料等の名称)を食べています。』



参考:(GHP)食品衛生の一般原則 2020(ファン限定公開)
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by tm3381 | 2022-05-13 06:15 | GAP | Comments(0)

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by トシ