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CodexGHP2020 (取扱い)微生物汚染

モスクワで戦勝記念日のセレモニーが行われ、プーチン大統領の演説があった。その内容からは、色々な憶測が生まれているが、当面この侵略が終わることもなく、さりとてロシアが進軍するという状況でもなさそうで、膠着状態が続く、あるいはロシアによる化学兵器の使用がある、というようなこともささやかれています。
一方日本では、新型コロナ対応等も含めて、いわゆる国の借金(国の長期債務)の額が1000兆円を超えた(1241兆円)という発表もあった。日本にあるお金だけではそれを賄えない額になったのかもしれません。
それでも、税収、過去最高ペース ということですので、ある所にはある、ということかもしれません。何故そうなっているのかは、給与という人への投資が少ないともいえるかもしれませんが、高額納税の企業にリサーチすると解かることもあるかもしれません。
新型コロナの新規感染者数は、先週火曜日から1094人増えて、4451人となったということです。一進一退で完全には克服するいわゆるゼロコロナにはならないのは明白です。ただ、お隣の中国ではゼロコロナを目指しているというか、選択肢はそれしかない、ということで、ロックダウンの状態が、20都市で行われているということです。
地球上で織りなす様々な社会現象ですが、ひとりの人(男)の威信や威厳だけの結論で翻弄されるのはやはり問題があるように思いますね。

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「食品衛生の一般原則」Codex2020
Adopted in 1969. Amended in 1999. Revised in 1997, 2003, 2020. Editorial corrections in 2011.

この改訂が、GAP取組みを行う上で、どのような関係を有するのか、そのいくつかのポイントを考察してみよう。

SECTION 7: CONTROL OF OPERATION
第7節 (食品等の)取扱い
7.1 製品および工程の説明
7.2 GHPのキー、その側面
7.2.4 微生物汚染
微生物による食品の汚染を防止または最小限に抑えるためのシステムを導入する必要があります。
微生物汚染は、ある食品から別の食品への微生物の移動を含む、いくつかのメカニズムを通じて発生します。
  • 直接接触または食品取扱者による間接的
  • 表面との接触による
  • 洗浄装置から
  • はねかけることによって
  • 空中浮遊粒子による
すぐに食べられるとは見なされない生の未加工食品が、汚染源となる可能性のある場合は、すぐに食べられる食品から分離し、物理的または時間的に、効果的な中間洗浄と、適切な場合は効果的な消毒する必要があります。

特に肉、鶏肉、魚などの微生物学的負荷が高い可能性のある原材料を取り扱ったり処理したりしたときは、生の食品の調理後に、表面、器具、機器、備品、付属品を徹底的に洗浄し、必要に応じて消毒する必要があります。

一部の食品事業では、食品安全の目的で、
処理エリアへのアクセスを制限または制御する必要がある場合があります。たとえば、製品の汚染の可能性が高い場合、処理エリアへのアクセスは、適切に設計された更衣施設を介して行う必要があります。

職員は、
清潔な保護服(施設の他の部分で着用されているものとは異なる色を用いることもある)で、頭とあごひげの覆い、履物などを着用し、手を洗い、必要に応じて消毒する必要があります。

前回の末尾にある「食品の微生物学的基準の確立と適用に関する原則」においては、以下のような記載があります。
食品の安全性は、主に、供給元での管理、製品の設計とプロセスの管理、および製造、加工(ラベル付けを含む)取り扱い、流通、保管、販売、準備および使用の段階におけるGHPにHACCPシステムの適用を組み合わされて適用されることによって保証されます。
この予防的アプローチは、食品の安全性を評価するための微生物学的検査の有効性が限られているため、微生物学的検査よりも多くの制御を提供します。
このような(危害となるような)微生物をコントロールする原則的な考え方があり、どのような場面で、どのような微生物によってどのようなことが起きるのか、それを知識として理解し、現場の製造プロセスや管理に適用するかを決めることにあると思われます。
それは、最終段階に近い食品の微生物検査をすることよりも、予防的アプローチに基づくかが得方が優れるという結論めいたものがあるのでしょう。

2段落目では交差汚染に関する課題を示しており、3段落目では施設内の清浄区などのエリア分けの重要性であり、4段落目では作業者の服装についての課題とエリア間での作業服の取り換えが含まれます。

18.8.14)GAPに取組む を考察しよう (4)交差汚染
18.8.28)GAPアッシー 交差汚染
22.4.16)(施設)設備(2)温度や照明など
22.5.1)(個人衛生)清潔さと行動

参考:(GHP)食品衛生の一般原則 2020(ファン限定公開)
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by tm3381 | 2022-05-11 06:15 | GAP | Comments(0)

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by トシ