食品衛生の一般原則・ハザード分析と必須管理点システムから学ぶGAP

口の中の虫歯菌数の判定 なんと15分でできる。
結果は、Middle でした。
歯磨き丁寧に、清潔にしましょう でした。
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 こんにちは 
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この記事の元ネタは、とある月刊誌の特集にある
食×農mook×月刊HACCPコラボセミナーから引用を
させていただいております。
(無断掲載禁止なので意味合いに留めて)

”総合衛生管理製造過程承認制度(マルソウ)”と
いわれるものがありますが、今回の改正で製造基準
成分規格等の一部を除いて廃止の方向になります。

なぜこのようになったのはについては、いくつかの
要素があるとのことです。そこにはふたつの側面が
あり、形を作るだけでも承認を受けることができる
逆に、込み入ったところまでを要求されることもあ
るというようなこともあったようです。

後者においては、”平準化”においては「手引書の
独自版を作ってはいけない」ということでバラバラ
の手本ができることを防止するという意味です。
また、本来は、事業者が自分で衛生管理するための
ツールである、ということの認識が進まなかった
ことなど、一度まとめることができればわかりやす
かったかもしれない。

当初は、「社会的ステータスが欲しくって承認を
受ける、というようなことを考えている方はやめて
いただきたい」ということだった。

では、どうあるべきだったのか・・・
自社工場などで、そこにある設備等で、自分たちで
考えた方法でいいものを作ろうというような方が取組
んで、自主管理が重要であるということを(模範とし
て)し、全体に波及するように)てほしかった
」ということだったそうです。
つまり、「手引書とおりやればよい」のではなく、
「自分の施設にあった考え方で基準を導入していく」
ことが重要で、基準だけでなく、一般衛生管理も同様
自分で文書化して実践することだ、ということ。
食品衛生の一般原則・ハザード分析と必須管理点システムから学ぶGAP_b0391989_10264925.jpg

昭和47年の食品衛生法では
①各都道府県条例で一般衛生管理を決める
②事業者はそれを順守する
③食品衛生監視員は遵守状況を監視する
④遵守されていないと改善指導する
 (場合によっては営業停止処分)
というような概要です。(令和3年まで)

これが、
(1) 厚労省が以下の基準を作る。
 ・一般衛生管理
 ・コーデックスのHACCPに沿った衛生管理
これらに基づき・・・
(2) 事業者は、衛生管理計画を作って、それを守る
そして、食品衛生監視員は・・・
(3) どのような計画を作り、どのように守って
 いるのか、その証拠は何か、という監視をする
(4) 監視によって満足する結果が得られないと、
 場合によっては営業停止処分となる。

ポイントは、(2) ですね。衛生管理計画を作成する
ことが要求されます。ところが、事業者によっては
「誰かに作ってもらえばいい」という考え方のまま
で、上述マルソウの失敗が生かされようとしていな
いというケースもあるとのことです。
これは大間違いであり、事業者は食品衛生監視員に
対してアカウンタビリティを発揮することが、要求
されているというのです。

HACCPには書式(A・B・C)があります。
これは原理に基づく手法であって、それを進めること
で得られるのがHACCPプランになります。
書式の意味を理解し、内容が事業者の実態を示して
いるなら、そのプランは妥当であるといえそうです。

しかし、潜在的ハザード欄に
 B:病原微生物の汚染
 C:洗剤のすすぎ残し
 P:異物混入
ということばかりをコピペしたような書式Aにして
しまったら、どうなるでしょうか?
仏を作って魂入れず の通りです。

CODEX食品衛生の一般原則にも、事業者はこう
いうことをしなければならない、という視点で規範
を作っていて、行政が取り締まるための基準とする
ような発想はありません。
食品衛生責任者も、一定の講習を受講した方になる
ことになるでしょうし、従業員を教育して、全体的
な意識の構築のための計画も有効になるでしょう。

GAP認証、つまり、GAPをとる、ということ
ですが、ここでも同様のことが起こらないように
してほしいと思います。
GAPに取組む、というよりも、
「自分の施設にあった考え方で基準を導入していく」
とあるように、本来はGAPはその意義や仕組みを
理解して、農場に合うように導入するものだと私は
おもっています。(GAP取込みシリーズ

農場に組み込んでいかなければ、農場の自己管理には
結びつかない、このように思っております。
ですから、農場の自覚が必要であり、自己管理手法
としてのGAP(ツール)としての理解が必要である
というようなことも言われ始めています。

この時にやってはいけないのが、まねごとをすること
初回審査はそのように教える方もおられますので、
真に受けてしまうかもしれませんが、マル総と同じ
二の舞にならないような、農場の理解と、フォローを
行う方々の活動次第になるかと思います。

しかし、技術レポートで、例えば農場管理マニュアル
とは、CPCCに準じた内容でよい、もっと言うなら
CPCCに基づいた内容でよい、というような表現が
あります。(技術レポート:QA7)
この考え方には賛同できかねますね。
農場管理方針に基づくものでなければ、「自分の農場
に合った」マニュアルにはならないでしょう。

このように自分の農場の管理方針に合ったマニュアル
を作り、それがCPCCに適合しているかを確認する
ある意味の妥当性確認をして、運用することが当たり
前だという認識が進むことが期待されます。
CPCC ⇒ マニュアル では、管理として危険だ
ということですね。

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by tm3381 | 2020-02-15 06:16 | GAP | Comments(0)

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