①a 5.7 管理手段の特定と実施方法(2)

 こんにちは 
すてきな農業のスタイル にようこそ

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タイトルの管理点、管理手段の特定と実施方法 で
あるが、前回の記事をまとめると、
 HACCPシステム
 HACCPベースのシステム
この違いに起因するものである、ということです。

この「ベース」という文言が何を意味するのか、と
いうことであり、食品加工・製造でのHACCPと
農業ではそのまま利用できないであろう想定での
結論的な意味合いでの
リスク管理にHACCPを活用したシステム
ということになります。

その影響が最も顕著になっているのが、この管理点
となり、適合基準においては、4項目があるのです
が、HACCPシステムの7原則のうち、3原則が
この管理点に含まれる結果になっています。

①a 5.7 管理手段の特定と実施方法(2)_b0391989_18461905.jpg
この記事では、必須管理点の決定(原則2)です。

それでは、適合基準を見てみましょう。

(2) 管理点5.6 でリスクが高いと評価された食品安全危害要因に対応する管理手段について、食品安全危害要因を除去または許容水準以下に低減をするために必要不可欠な場合にはCCPとして特定している。
CCPとする場合には、モニタリングが可能で、かつ、モニタリングの指標とその許容限界を設定できる場合としている。CCPは、食品安全危害要因を除去又は許容水準以下に低減できる後工程の存在を考慮して特定している。


ところで、用語の定義ではCCPとは・・・

Critical Control Point
必須管理点。食品事故を起こさないために工程の中で重点的に管理すべき必要不可欠な段階をさす。重要と特定された食品安全危害要因の予防または許容水準まで低減するために管理手段が適用され、かつ規定された許容限界及び測定が修正が適用を可能にするプロセスの段階(ISO22000:2018)。

あるいは、CODEX食品衛生基本テキストには

コントロールが適用可能で、食品の安全性に対するハザードを防ぐ、取り除く、または許容レベルまで引き下げるのに必須なステップ
※コントロール手段:食品の安全性に対するハザードを予防するか、排除するか、または許容レベルまで引き下げるのに使用可能な作業、あるいは活動。管理手段。
とある。
 必ず管理手段を適用するべきステップ
ともいえそうである。
ちなみに、管理手段については次のような解説も
あるようです。
特定のハザードをコントロールするために、複数のコントロールの手段が必要になることもあるかもしれない。また、特定のコントロールの手段によって、複数のハザードがコントロールされるかもしれない。

イメージの中の、
4)どのようにCCPを決定するか
例えば、ハザードがPRPで管理できている、あるい
は、管理するべきとする場合は、その管理手段はHA
CCPプランで管理するべきではない。
ということもある。

また、CCPの決定には、CCP決定樹というものも
あるので、留意して使用するとよい。
①a 5.7 管理手段の特定と実施方法(2)_b0391989_20271565.jpg
必須管理点(CCP)の決定(原則2)は、
・ハザードが許容範囲を超える可能性がある工程
・そのハザードを許容範囲に低減可能な手段がある
・その工程以降の工程で管理できない可能性がある
このような条件を満たす場合は、CCPに決定する。


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by tm3381 | 2019-12-14 06:15 | GAP | Comments(0)

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