①a 5.5, 6 食品安全危害要因の抽出とリスク評価

 こんにちは 
すてきな農業のスタイル にようこそ
どのようにしてGAP認証農産物できたのか・・・
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管理点を二つまとめて考察してみましょう。
その理由は、
 抽出した危害要因に対してリスク評価する
というところが、ひとつのセットとして理解して
おくほうが良いと考えるからです。

このことは、「月間HACCP2009年」にも掲載されて
いる、HACCP計画作成の手順(上)(下)にも、
記されています。
さらに、GMAからは書式が提供されているのです。
ここにも記載があるのですが、
まず、工程ごとの抽出を、最終の出荷工程までを
ひとまとめにしてやりきりなさい、という記載が
あります。

つまり、ここで、前段の生産フローダイアグラムが
役立つことになります。
食品加工におけるHACCPシステムでのフローダイア
グラムは、いくつかのインプットから一つの製品を
想定しますが、農業生産は収穫物までがおおよそ
このイメージに合致します。
つまり、工業的に生産する植物工場や菌床きのこの
場合は食品加工に類似します。

農業では、収穫物をもとにして、サイズを分けたり
形や色で分けたり、糖度などの品質で分けたりして
それぞれの製品形態になります。
更に、そのためには使用する包装材に違いがある
こともあります。
よって、生産フローダイアグラムは、前半、後半で
分けることが多いでしょう。

いずれにしても、その製品ごとにHACCPベースを
適用するべきなのか、同種のものをグループにして
適用するべきなのかを定めることも必要になります。
まずはチームでよく話し合って決めることですね。

そして、商品仕様については抽出時にはさほど意味
はありませんが、重篤度の判断のときに役立ちます。

さて、生産フローダイアグラムの工程の全てに対して
起こり得る危害要因を抽出する意味には、工程の全体
ぞうを理解する、再認識する、という面があり、それ
は漏れがないことを再確認するということにもなると
いうメリットがあります。

そして、起こり得る危害要因をどのように抽出すれば
良いのかというと、以下の3分類を明示しましょうと
いうことが推奨されています。
 B:(微)生物的
 C:化学的
 P:物理的

さて、適合基準はどうなっているでしょう。

5.5 食品安全危害要因の抽出
管理点5.4のフローダイアグラムに従って、起こることが予測される食品安全危害要因を抽出しリスト化している。

5.5.1 農産物特有の食品安全危害要因の抽出
下記に該当する場合は、下記の事項を必ず食品安全危害要因として抽出している。
(1) りんご、梨の収穫及び農産物取り扱い工程におけるパツリン(カビ毒)汚染
(2) 生食用野菜の収穫及び農産物取り扱い工程における病原性大腸菌汚染
(3) 環境にさらされることによって生じ、リスクとなりうる微生物汚染(低温長期保管におけるリステリア・モノサイドゲネス等)

5.6 食品安全危害要因のリスク評価
(1) 管理点5.5で抽出された食品安全危害要因のリスク評価を実施している。
(2) 食品安全危害要因のリスク評価は、食品安全危害要因の起こりやすさ及び健康に対する悪影響の厳しさを考慮して実施している。また、他の管理点でリスク評価が要求されている場合はその評価結果を利用している。


さて、工程の最後まで、危害要因の抽出ができたら
その評価を行います。
上述したように、評価を行うためには、農産物の
仕様として記載した意図した用途・ユーザーの内容
が重要になります。

用途によっては、農産物は同じでも、起こり得る
危害に違いが生じたり、影響度合いが変わることも
あります。
評価には、
「危害が起きる可能性」
「危害が起きたときの深刻さ」
の値を数値化して、それらを掛け算した結果の大小で
評価をするのが通例です。
このときに、PRP(前提条件プログラム)で管理する
べきだと考える内容については、HACCPの対象外と
するべきだとされています。

また、その評価結果については、見直しをするときを
想定してその根拠を記載しておくと、何故その評価
結果としてのかで戸惑いが生じません。

なお、ここでの内容はHACCPの原則の1.ハザード
分析の実施に相当します。


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by tm3381 | 2019-12-11 06:14 | GAP | Comments(0)

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