HACCPの制度化

明日は少し過ごしやすいでしょうか。 
すてきな農業のスタイル にご訪問くださいまして
ありがとうございます。
**********************************

いきなりですが、
HACCP(ハサップ)に沿った衛生管理の制度化
全ての食品等事業者が衛生管理計画を作成
この事業者とは、
(食品の製造・加工、調理、販売等)
とあります。

このすべての、というところが、旧来との
違いであり、社会的なインパクトのある事象に
なることと思われます。
事業所の数は、数百万ともいわれます。

ところがそこは日本国、さすがにどこかの国の
ように、大海嘯的なことは起こさない。
まず、すぐにでも取組めそうな、あるいは、
どうしてもやらざるを得ないような事業者と
そうでもなく、社会的に影響度合いの少ない
事業者の二段階(A・B)に分けるようだ。

この区分けされたことで、取り組みはしやすく
なるであろう。が、本来の意図が伝達しにくい
という側面と、たまたまそれに遭遇したときの
リスクは消費者に委ねられる、というデメリット
ということもある。

先日そんなセミナーを受けてきました。
b0391989_10100784.jpg
このセミナーの目的は

 HACCPの制度化の際に、食品事業者が作成を求められる「衛生管理計画」について、
 コーデックスHACCPの原則を含む取組み (いわゆる基準A)及び
 業種や業態に応じた (いわゆる基準B)に基づいて円滑に作成・運用できる人材を育成すること
 を目的とします。

ということです。
出席された方々は、フードチェーンの業種、
メーカー(食品加工・設備機器・食品添加物)、
農業乳業水産業、惣菜業、環境整備、流通業
等の面々でした。

GAPもこういった背景もあったことと思う
のですが、農産物だけではなく、畜産物、
あるいは、(養殖)水産物という範囲も網羅
しようとしております。ただ、おそらくまだ、
と思われます。
東京オリパラ、チキンは提供できるのか・・・

近年多くなっているのが、カンピロバクター
この食中毒対策の推進ということで、
・監視安全課長通知(平成29年3月31日付)
というものがあり、これらの意味としては
家庭での調理でも生かされる内容です。
少々難解かもしれませんが・・・

要するに、鶏肉はもしかすると病原微生物が
付いているかもしれない、その防止は、
 ・十分な(適切な)加熱
 ・生で食べない
というような鶏肉そのものの調理のこと、
これもありますが、同じまな板、包丁等で、
他の食材の調理をしない、調理する場合は、
・まな板や包丁やざる等をきれいに洗う
・加熱前の状態で(常温で)放置しない
ということも重要です。要するに、
病原微生物がついているかもしれないので、
他のものに移さない、すぐに調理する
(時間を置く等で増やさない)
ということであり、そして加熱によって、
微生物を殺すということです。

なお、この法律は、平成30年6月13日に
公布されております。
施行は、項目により、1~3年の猶予期間が
あるようです。

横道にそれましたが、フローダイアグラム
でした。
b0391989_09563349.jpg

ご存知の方は良くこの書式を見ることが
あると思いますが、これは定型的な単純な
加工工程には適切かもしれません。
また、GAP的にも取扱い施設においてでも
フローダイアグラムとしては良いとはいえない
ように思います。

また、単純化してしまうと、栽培中は、
 ・一日で栽培が終わらない
 ・天候などでやり方が変わる
 ・追肥や農薬散布がある
 ・作業そのものが変化する
というようなことであったり、収穫中は、
 ・収穫容器は取り回される
 ・収穫したものを公道で運搬する
というように、
インプット、アウトプットが表現できない、
あるいは交差汚染などのリスクが視えない
という弊害を生じます。

ポイントとしては、その農場の現場が
最も視える形のフローダイアグラムを
作成していただきたいと思います。

ちなみに私が、参加してきたエヴィデンスは
最初の写真の通りでした。
時々見直しながら、生かしていきたいと思います。
修了証をいただけると記録としてはありがたい。

ではまた

[PR]
by tm3381 | 2018-08-27 06:00 | 法令 | Comments(0)

未来につなぐ農業を応援いたします


by トシ